Чистый вкус
Есть шефы, которые все время ищут уникальные продукты. Кто-то — в новых для себя краях, кто-то — в глубинах своего региона. Каждый из них по-своему строит продуктовую матрицу, стараясь отыскать чистые локальные вкусы, и стремится рассказать историю о том, как территория формирует кухню, а порой и самого шефа
Александр Коробков
Шеф-повар ресторана «Штайндамм, 99», г. Калининград
До переезда в Калининград я долго работал с Анатолием Коммом. Мы вместе прошли путь от московских проектов «Варвары» и «Блаш» до открытия гастробара в Швейцарии. Но пандемия внесла коррективы — я вернулся домой, границы закрылись, и все лето пришлось провести взаперти. Когда ограничения стали снимать, начал искать работу в Москве, но город больше не ощущался своим: бесконечная суета, ритм, расстояния… После спокойной Швейцарии возвращение давалось тяжело. И тут друг предложил слетать в Калининград — просто познакомиться, провести дегустацию. Там осмотрелся, остался и спустя почти шесть лет ни на секунду об этом не жалею.
Честно признаюсь — о местной кухне я не знал ровным счетом ничего. Мои представления ограничивались стереотипами: старые немецкие кирхи, кенигсбергские клопсы, килька. Реальность оказалась совсем иной, и она меня потрясла. Выяснилось, что Балтика — это не только килька, но и салака, камбала, калкан, сарган и даже балтийский лосось. А кроме моря есть леса, богатые олениной, дичью и невероятным количеством грибов и дикоросов.
Первым делом возник вопрос: где брать продукты? Опыт путешествий с Анатолием Коммом научил меня одному правилу: хочешь понять регион, иди на местный рынок — по набору продуктов там видно, чем живут люди. Я так и сделал — выбрал несколько ингредиентов, провел первую дегустацию. Но настоящее погружение случилось позже. Владелец ресторана просто дал мне ключи от машины, карту и сказал: рисуй маршрут, ищи фермеров, договаривайся. Целую неделю я колесил по области, ночевал в гостевых домиках, знакомился с людьми. Это был настоящий картбланш, который дал мне возможность войти в местную гастрономическую среду. Тогда помогало все, даже Avito. Со временем поставщики начали находить нас сами, теперь грибники и собиратели дикоросов приходят прямо в ресторан. Вся кухня «Штайндамм, 99» построена на локальности и сезонности продукта. Для меня важно, чтобы у нас появился собственный голос, чтобы мы доносили до гостя свои идеи и раскрывали наши лучшие региональные продукты. Туристы приезжают в Калининградскую область именно за вкусом местного сезона и идут к нам. Девиз нашего ресторана прост: все должно быть честно, вкусно и по сезону.