Чувство места
Недавно мы с Андреем Аникиевым созванивались для интервью: разговор длился без малого три часа, у меня постоянно слетал интернет, у него несколько раз садился телефон, но он ни разу не проявил недовольства — и это лучшая зарисовка к портрету шефа. Дружелюбный, сосредоточенный, очень спокойный — таким я знаю Андрея. Эта колонка родилась во время юбилейной Gastromasa в Стамбуле. Все, о чем говорили на конференции — о работе с территорией и продуктом, об ответственности перед природой и будущими поколениями, о функциональности и честности еды, о переходе от потребления к осознанности, — оказалось созвучным тому, что шеф уже сейчас реализует на кухне архангельского ресторана roomi.
В выступлениях спикеров чувствовалась усталость от бесконечных «магических» слов: сторителлинг, sustainability, локальность и сезонность. Жюльен Ройе, шеф сингапурского Odette, говорил про sense of place (в переводе с англ. «чувство места»), которое должно отражаться в каждом блюде. О поиске идентичности рассказывала и Анна Рош из словенского Hiša Franko: важно, «что мы берем из прошлого и что привнесем в будущее». Очевидно, что сегодня шефам уже неинтересно просто использовать локальные и сезонные продукты. Хочется заниматься исследовательской работой — буквально ходить по земле, изучать терруар, погружаться в культуру, вести диалог с природой.
Экспедиции Андрея Аникиева по Архангельской области — не просто поиск старинных рецептов, а серьезное этнографическое исследование в области гастрономии Севера. Андрей признается, что вообще ничего не знал про свой регион и поездки стали бесконечными открытиями. Первый год работы roomi сам шеф называет «стереотипным», но все поменялось с началом исследовательской работы, когда рассказы об этой территории зазвучали максимально честно и правдиво.