Дело вкуса
В 2014 году в Шотландии провели исследование, которое показало, что использование более тяжелых столовых приборов может влиять на восприятие вкуса — участники эксперимента были готовы заплатить за еду на 15 процентов больше по сравнению с теми, кто использовал легкие вилки и ножи. Это один из примеров того, насколько детали способны повлиять на наше ощущение блюда. Сегодня вкус воспринимается гораздо шире, чем столетие назад, а рестораны стали выполнять роль проводников в уникальный гастрономический опыт. Что же такое вкус и кто его диктует: шеф-повара или гости?
Мария Дементьева, шеф-повар Saro и Closer, г. Санкт-Петербург
«С каждым годом удивить гостя становится труднее»
Российский вкус я бы в целом разделила на традиционную и национальную кухню. Традиционная — еда, которая складывалась веками внутри семьи или региона, она очень бытовая и живая. То, что передается «из рук в руки»: рецепты, привычки, продукты. Национальная кухня — образ страны, собранный через еду, набор блюд и ингредиентов, которые люди считают «своими» и которыми страна хочет представиться миру. У нас много ресторанов, связанных с географией, и их можно назвать национальными.
Вкусы детства всегда остаются с нами и влияют на нашу кухню. Они дают ощущение счастья, уюта и безопасности. Мы все выросли в разных семьях и традициях, и здорово, когда можно передавать этот опыт через еду. Главный «вкус детства», который я вспоминаю, — бутерброд со сливочным маслом и медом. Обожала это сочетание и могла есть его каждый день. Одна из моих бабушек — родом из Казани, поэтому дома у нас всегда был хороший мед. Да и сейчас очень люблю эти три продукта, они мне никогда не надоедают.