Editorial
Привет, читатель! Менее двух процентов ресторанов нашей страны работают в концепции региональной кухни. Еще меньше от общего числа поваров знают, как правильно обращаться с местными продуктами, и осознают, как важен вкус территории и насколько ценно собственное гастрономическое лицо.
Глобализация и скорость жизни оставили свой типовой отпечаток на вкусах и мыслях тех, кто создает продукты. Мы приняли правила, в которых есть свои «хорошо» и «плохо», общепринятые нормы, какой должна быть посуда и сколько икры добавлять, чтобы притворяться интересными. Несмотря на это, идентичность места набирает все больший вес в нашей индустрии.
Как ни крути, нам важно чувствовать разницу друг друга. Местная кухня — действительно сложный инструмент. Она требует времени и особого подхода, внимания в поисках продукта, умения его менять и перестраивать. Часто приходится формировать логистические цепочки, учить людей, как нужно собирать, нарезать и высушивать локальное сырье, глубоко погружаться в традиции и перерабатывать их на современный лад.
Бесчисленное множество раз я встречал в нашем кулинарном прошлом — десятки и сотни лет назад — такие гастрономические сочетания, на которые не осмеливаюсь даже сейчас. Местная кухня обладает своей ни на кого не похожей красотой, стилем, который нужно просто принять. Не нужно называть строганину карпаччо, просто чтобы подороже звучало. Хватит притворяться, мы те, кто мы есть. Поколение шефов, стоящих сейчас у гастрономического руля, не виновато в том, что родная кухня стала экзотикой, диковинкой и событийным развлечением, но точно возьмем на себя вину, если все оставим как есть. Нужно больше пробовать, готовить, ошибаться, делиться и узнавать. В собственном доме мы с вами находимся в Красной книге, и, чтобы изменить ситуацию, нужно вступить в бой и обязательно победить!