Главный ингредиент
Любой прогноз ныне — дело неблагодарное: ни один эксперт не смог всерьез предсказать, как именно последние кризисы повлияют на индустрию гостеприимства в России и в мире. Но попробую пофантазировать, в каком направлении начнут двигаться рестораны.
В будущем национальные кухни регионов станут предметом особой гордости — рестораны воспевают местные традиции и восстанавливают старинные рецепты. Шефы создают меню на основе блюд своего детства, собирают международные пресс-туры в поселки к бабушкам — хранительницам древних традиций. Погружение в местный колорит будет полным — через музыкальный ряд, через элементы интерьера, декор и посуду, через истории, рассказанные шефом. Ресторан станет альтернативным краеведческим музеем, именно тут будет создаваться новая история малых народов — с уважением к памяти прошлого, устремив взгляд в будущее.
Находясь на подъеме, гастрономия становится платформой для изменений в других сферах. Мы уже видим редкие примеры того, как шефы прорабатывают меню для больниц и школ или планируют запускать рестораны в космосе. В будущем гастрономические проекты массово выйдут за пределы ресторанов — в столовые школ и офисов, на заводы и в госпитали. Также шефы активно сотрудничают с учеными и идут в сельское хозяйство, совместно создают новые продукты, которые попадают сначала в рестораны, а затем и на полки супермаркетов.
А главное — в ресторане будущего с уважением будут относиться к команде. Сотрудники становятся ценностью, ведь мы попадаем во времена дефицита рабочей силы. На рынок труда сегодня выходит поколение двадцатилетних, оно на треть меньше предыдущего. Это дает надежду на то, что на кухнях с уважением станут относиться и к женщинам, и к мигрантам, и ко всем тем, кого сейчас считают меньшинствами.