Кропотливая история
Я пришел в Tartarbar к Диме Блинову уже с пятилетним опытом работы на кухне и провел там первый год на бэке — в закрытой части кухни, где идут все заготовки. Стоял на станции: разделывал мясо и рыбу, вел подготовку. Если до этого работал су-шефом, то здесь сознательно встал на заготовки — и именно тут у меня «переключился» уровень внимания к деталям: стандарты были совсем другие по сравнению с прежними местами. Год простоял на бэке и только потом вышел на сервис. В какой-то момент на кухне меня «зацепила» профессиональная машина для мороженого и крем-пюре: она позволяет получать идеально гладкую текстуру — мороженое, сорбеты, кремы. И вот тогда я впервые осознанно посмотрел в сторону кондитерки.
«Неочевидные» продукты
Однажды в Москве я заказал десерт, очень похожий на то, что недавно готовил дома. У меня это была простая комбинация: яблочное варенье, сливочный крем, а сверху — тертое замороженное яблоко. Вернувшись в Петербург, пересобрал идею, интерпретировав ее под ресторан: бисквит, яблоки, подвяленные в сиропе из сидра, крем и снова замороженное яблоко сверху. Это был мой первый эксперимент — я дал попробовать Диме. Зашло отлично: десерт поставили в меню.
Еще через месяц я вспомнил идею с тыквенным мороженым. Собрал вариант, дал попробовать Диме — вместе прикинули, что стоит поменять, и довели до формата десерта. В основе оказались вяленая тыква, карамель, тыквенное мороженое и тыквенные семечки. На вид — суперпростой десерт из трех-четырех составляющих, но по вкусу получилось очень интересно.