На своем месте
В каждом ресторане Duo Band работает свой шеф. Эта система показала свою эффективность, поэтому мы продолжаем ее развивать и совершенствовать
Иван Фролухин
Бренд-шеф Duo Band, г. Санкт-Петербург
Главный критерий, по которому мы отбирали шефов, — надежность. В критических ситуациях они показали себя как сильные повара, которые не просто выполняют задачи, но умеют их ставить другим и контролировать результат. И практика подтвердила, что мы не ошиблись: каждый справляется со своей ролью шефа на месте.
Обучение шло прямо на кухне, когда мы жили там сутками, старались отправлять ребят на стажировки. Такая практика продолжится, потому что это реально полезный опыт.
Переход к системе шефов на местах был несложным, но оказалось, что все равно нужно держать все процессы под контролем, вовремя замечать ошибки. Делегирование не значит, что я отошел в сторону. По-прежнему участвую во всех делах, просто теперь часть задач ребята берут на себя.
Вся система держится на таких ключевых принципах, как иерархия, взаимодействие, распределение функционала, отчетность, точки контроля, технические средства.
В каждом ресторане на шефе лежит абсолютно вся операционная работа, кроме полноценного создания меню. Но если есть идеи, они приветствуются. У шефа есть су-шефы, в больших ресторанах — шеф-кондитер, иногда отдельно су-шеф завтраков.
Мы построили систему так, чтобы шефы и су-шефы работали по 9 часов и не перерабатывали. Если кто-то задерживается, выгоняем, потому что переработок мы не допускаем.
Наверное, наша система не идеальна, но максимально эффективна. Во-первых, у поваров есть все условия, чтобы выкладываться на работе. Во-вторых, у них остается время на жизнь — семью, друзей, личные дела. Когда я начинал, работы было столько, что, кроме кухни, не существовало больше ничего, а сейчас мы распределяем нагрузку так, чтобы команда сохраняла баланс и в жизни, и в профессии.