Научный подход
Современный повар должен владеть не только кулинарными знаниями, но все больше ценится глубокий подход к профессии, включающий в себя изучение фундаментальных наук. Зачем шефам нужно погружаться в химию, физику, биологию, экономику и почему без этого сегодня сложно обойтись?
Алексей Щербак
Основатель пекарни «The Хлеб», г. Москва
Про то, как я пришел в хлебную отрасль, уже немало сказано в многочисленных интервью, а если коротко, то все началось со спора: получится ли у меня испечь хлеб? Первый опыт был далек от идеала, но именно он и зацепил — я вдруг понял, что процесс мне интересен. Захотелось разобраться глубже, осмыслить, как все работает, и попытаться систематизировать.
Через пару лет я поехал учиться в Le Cordon Bleu во Франции — там как раз и сложилось понимание, что хлеб может быть не просто продуктом, а настоящим ремеслом.
Сейчас в «The Хлеб» мы работаем по четким технологическим картам, с выверенными процессами и точным расчетом. Но началось все с чистого любопытства и с желания доказать, что могу.
Когда только начинал печь, у меня в голове все время крутился один вопрос: почему, следуя одному и тому же рецепту, я получаю разные результаты? Это меня не устраивало. Начал анализировать и постепенно пришел к выводу, что все упирается в невозможность стандартизировать условия — я тогда много мотался по стране и пек буквально там, где придется, — именно тут ключевой момент. Поэтому сейчас мой подход к хлебу выглядит так: задача — технология — тестирование — тонкая настройка — безукоризненное исполнение.
Иногда коллеги по цеху говорят, что я уже не ремесленник, но для меня ремесленное хлебопечение — вовсе не про ежедневное получение разных вариантов и отсылки неудач к «волшебным тонкостям». Научить персонал работать по системе, делать руками одинаково, а не как придется — это тоже ремесло, которое называется «быть в процессе». Тайминг у нас поминутный, и отклонения от него — зона ответственности.