Работа с опережением
В ресторанах небольших городов винная карта редко бывает обширной. Ограниченное количество позиций можно компенсировать ее динамичным обновлением: следовать сезонности продуктов — вектору, задающему шеф-поваром, новинкам рынка и даже изменениям погоды за окном.
При составлении карты главный критерий — стилистическое разнообразие, которое вино привносит, а не страна, сорт или громкое имя винодела. Чтобы рассказать гостю о том, что сегодня происходит в винном мире, может быть недостаточно и пятисот позиций. Самая сложная часть работы происходит там, где ее никто не видит — в дотошном изучении рынка, поиске вин, которые еще не так громко заявили о себе, но обладают потенциалом, и в последующем скрупулезном сшивании их в единую матрицу. Итогом становится винная карта, из нее невозможно что-либо убрать, не нарушив целостности.
Когда собираешь вина, исходя не из страны, а из стиля, мыслить можно шире, открывая дорогу пино нуару из Словении или Чехии, венгерской кадарке, автохтонным сортам Кипра и Греции. Таких примеров много — важно успевать раньше крупных игроков рынка, работая с опережением. Это чувствуется и в отклике гостей: приходя в roomi, они видят, что винная карта сильно отличается от привычных, тут совсем не те вина, которые легко найти в винотеках или других заведениях города. Именно это и позволяет привлечь внимание и дает понять, что к вину здесь относятся с уважением и стремятся глубже погрузить гостя в винную культуру. По той же причине проводятся дегустации, и мы стараемся вносить изменения в карту хотя бы раз в три месяца, чтобы гость, доверяющий нам, мог открывать для себя что-то новое. И пусть в нашей винной карте всего около семидесяти наименований, всегда есть что-то вне ее — например, вина, выпущенные маленькими партиями, смелые эксперименты молодых виноделов, все то, мимо чего мы просто не можем пройти.