Сладкая выпечка — это история, понятная для всех

BonesBiznes

Выпечка: сочетания без правил

Текст: Татьяна Кокина

В год житель России съедает примерно 24 кг кондитерских изделий. В кризис этот показатель растет — люди предпочитают «заедать» неурядицы, а в периоды стабильности падает — любители сладостей задумываются об их вреде. И пока одни кондитеры озабочены поиском технологии, которая позволит создавать сладкую выпечку без добавления сахара, другие говорят категоричное «нет» любым искусственным подсластителям, улучшителям и заменителям.

Андрей Баглай, шеф-кондитер ресторана «Минералс», г. Санкт-Петербург

Наш кондитерский цех действует при отеле, поэтому работу команда ведет по разным направлениям: одни сотрудники занимаются десертами а-ля карт для ресторана, другие наполняют кондитерскую витрину, третьи задействованы на завтраках и банкетах. Начинки для сладкой выпечки — зона ответственных за витринные позиции кондитеров. Разные группы сотрудников ведут определенные направления. Тут есть четкое разделение: если каждый начнет делать сразу все, неизбежно возникнет путаница в заготовках и ротациях полуфабрикатов.

У меня в ресторане две витрины. Концепция одной — десерты в виде камней: оникса, малахита, кварца и т.д. Вторая витрина с позиции гостя выглядит классической — на ней выставлены тарталетки, нарезные пирожные, круассаны. Учтены вкусы разных посетителей, каждый найдет что-то для себя — крем, ягоды, фрукты. Все позиции продаются стабильно хорошо. Гости любят понятные продукты, а я стараюсь готовить их так, чтобы каждый ингредиент проявлялся в том виде, в котором мы его задумали. Тщательно подходим к выбору ингредиентов и контролируем их качество.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
Последний в своем роде Последний в своем роде

Bugatti прощается с эпохой 16-цилиндровых моторов

Автопилот
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
Слова вместо нот Слова вместо нот

Генеративная музыка: как создать хит по собственному вкусу

ТехИнсайдер
Как уехать от проблем Как уехать от проблем

ТОП-10 автомобильных фильмов 2022 года

Автопилот
Рост под санкциями Рост под санкциями

2022 год стал крайне сложным для экономики, но агросектор будет в плюсе

Агроинвестор
Молекулы скорости Молекулы скорости

В заездах Nanocar Race II принимают участие молекулярные машины

ТехИнсайдер
Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной» Ирина Калабихина: «Демографический взрыв уже у нас за спиной»

Экономист Ирина Калабихина — что с нами будет дальше и хватит ли всем места?

РБК
Мечта Джованни Мечта Джованни

Battista, самый быстрый из итальянцев

Автопилот
Фудфотография: визуальный стиль ресторана Фудфотография: визуальный стиль ресторана

За 11 лет работы фудфотографом я сталкивалась с совершенно разными проектами

Bones
Анатомия робособаки Анатомия робособаки

Выверенная анатомия Spot — продукт не слепой эволюции, а грамотной инженерии

ТехИнсайдер
Хагай и хлеб Хагай и хлеб

Домашняя пекарня Хагая Бен-Йегуды и два мешка времени

Seasons of life
Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд Чагырские неандертальцы побили мировой рекорд

Односемейный памятник доисторической культуры

Наука
(Не)придуманные истории (Не)придуманные истории

Почему сейчас самое время обратить внимание на произведения в жанре автофикшн

Seasons of life
Сегодня отсутствуют Сегодня отсутствуют

Каких автомарок по осени недосчитались

Автопилот
Нужный из Нижнего Нужный из Нижнего

«Соболь NN» в контексте точечной застройки мегаполиса

Автопилот
Керамический гриль Керамический гриль

Я всегда любил работать с огнем — здесь важно чувствовать сам процесс

Bones
Вечнодвижущаяся машина Вечнодвижущаяся машина

Вечный двигатель можно изобрести только в монастыре

Наука
Азиатский fusion Азиатский fusion

Азиатский фьюжн подарил миру немало гастрономических гибридов

Bones
Гены, дрожжи и… человек Гены, дрожжи и… человек

Интервью с Дмитрием Кнорре об исследовании дрожжей

Наука и жизнь
Улучшаем аппетит баррамунди Улучшаем аппетит баррамунди

Баррамунди — одна из наиболее ценных рыб, культивируемых в Юго-Восточной Азии

Наука и жизнь
Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!» Гагган Ананд: «Еда — это послание любви!»

Открытый, честный, настоящий, ни на кого не похожий Гагган Ананд

Bones
Станислав Дробышевский: «Человек может поменять себя в нужном направлении» Станислав Дробышевский: «Человек может поменять себя в нужном направлении»

Антрополог Станислав Дробышевский — об адаптации человека к современному миру

РБК
Как не превратить кухню в армию Как не превратить кухню в армию

Как обеспечить сотрудникам комфортные условия труда

Bones
Гены, бактерии и… эволюция Гены, бактерии и… эволюция

Интервью с Петром Сергиевым об исследовании генов

Наука и жизнь
Джакпот Джакпот

«Москвичи» как гости столицы

Автопилот
Классика жанра Классика жанра

Глубина философии или просто утопия?

Автопилот
Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Томограф, рентген и сгоревшие папирусы Томограф, рентген и сгоревшие папирусы

Рукописи из Геркуланума можно было расшифровать высокотехнологическими методами

Наука
Доставка жизни: 4 факта о донорстве костного мозга Доставка жизни: 4 факта о донорстве костного мозга

Что такое донорство костного мозга?

Вокруг света
Открыть в приложении