Форма воды
Виноделы всего мира спорят, признать ли законодательно факт использования воды в производстве вина.
Встретил недавно знакомого — замечательного винодела, которого пригласили поработать на Южном берегу Крыма. На вопрос, как дела и нравится ли ему терруар ЮБК, он с улыбкой ответил: «Впервые почувствовал себя Иисусом… Попробовал из воды сделать вино!» Это, конечно, была грустная шутка. Знакомый мой винодел имел в виду, что виноград — а речь шла о «каберне-совиньоне» — в процессе вызревания настолько перебрал сахара, что единственным способом сделать из него сухое вино было добавление воды. Надо пояснить, почему ситуация с зашкаливающей концентрацией сахара в винограде в последнее время повторяется чаще и чаще.
Физиологическая зрелость винограда определяется не только повышением концентрации сахаров, но и вызреванием фенольных соединений, в частности танинов. В условиях жаркого климата сахар обычно «выстреливает» раньше, и, чтобы получить вино с желанным «бархатистым» танином (а не жестким, сухим и «зеленым», который набивает оскомину), виноделу приходится ждать. Ждать, с надеждой поглядывая на небо и с нарастающим ужасом — на результаты лабораторных анализов. Умные люди, конечно, скажут, что для равномерного вызревания винограда сортовой состав виноградника, а также пару «подвой-привой», надо было подбирать в точном соответствии с почвенно-климатическими условиями. Но сказать это гораздо легче, чем сделать. Да и климат меняется на глазах. Пытаться сбалансировать вызревание сахаров и фенолов можно поливом и различными агротехническими хитростями, но получается это, увы, не всегда и далеко не у всех.