Сахарозаменители против сахара
О вреде употребления большого количества сахара в наше время знают, пожалуй, все. Сахар разрушает зубы: живущие в ротовой полости бактерии его сбраживают с образованием органических кислот, и эти кислоты могут растворять зубную эмаль, состоящую из гидроксил-апатита и фторапатита. Да и сами сахара и некоторые сахарозаменители (сорбит, маннит, ксилит, эритрит, мальтит) способны образовывать комплексы с ионами кальция и тем самым увеличивать растворимость гидроксилапатита, но этот эффект многократно слабее действия кислот.
Ещё более опасна повышенная концентрация глюкозы в крови. Повышается она обычно после еды, содержащей глюкозу или другие углеводы, расщепляющиеся в организме человека с образованием глюкозы, — сахарозу, мальтозу, лактозу, крахмал. Есть мнение, хотя и не бесспорное, что резкие скачки уровня глюкозы в крови (и, как следствие, столь же резкие скачки инсулина) могут постепенно привести к снижению чувствительности к инсулину тканей, поглощающих глюкозу, — прежде всего мышечной, жировой и печени, и развитию сахарного диабета второго типа. Способность пищевых продуктов повышать уровень глюкозы в крови характеризуется гликемическим индексом — показателем, который отражает скорость превращения вещества в пищеварительном тракте или в печени — в глюкозу. За эталон принята чистая глюкоза, чей гликемический индекс равен 100.
Концентрация глюкозы в крови поддерживается в узких пределах. При уровне ниже нормы её будет не хватать для питания мозга. Повышенная концентрация опасна из-за способности глюкозы реагировать с белками по аминогруппам остатков аминокислоты лизина. Реакция углеводов с белками называется сахароаминной, или реакцией Майара. Именно в результате этой реакции варёная сгущёнка и конфеты-ириски приобретают бурый цвет. Глюкоза способна вступать в эту реакцию благодаря наличию в её молекуле альдегидной группы, обладающей высокой реакционной способностью.