Жиль и Лика
Пекарня La Forêt Жиля Вальте а стала точкой сборки нового Переславля. Ее?успех убедил всех сомневающихся, что город готов к новым проектам.
Река Трубеж проходит через сердце Переславля: ее набережная — живое и звонкое место, это видно и на столетних фотографиях Прокудина-Горского, и чувствуется сейчас — нужно лишь дойти до центра, через мост, к пересечению Ростовской и Плещеевской улиц, чтобы найти пятачок, где собрался весь будничный праздник. Трехэтажный дом, когда-то постоялый двор, — сегодня гастрономический очаг города: здесь живет французская пекарня-кондитерcкая La Forêt, про которую местные полушутя говорят, что, если бы она вовремя не открылась — с запахом сдобы, мягкими креслами и нежной музыкой, — их бы тоже здесь не было.
Пекарню открыл француз Жиль Вальтер из Страсбурга, он улыбается, когда мы рассказываем ему, как люди видят это место. Слова приятные, но не неожиданные: Жиль знает и с удовольствием рассказывает сам, что таких круассанов, какие пекут в La Forêt, не то что в Переславле, возможно, во всей России больше не найти. Секретного ингредиента нет, зато есть традиции выпечки — Жиль привез повара из Франции. Сегодня так много гостей — повару пришлось встать в час ночи, чтобы круассанов точно хватило всем. Когда людей меньше, он встает чуть позже, в три утра, — Жиль очень ценит это и расстраивается, что за пять лет существования кондитерской найти людей и создать такую же крепкую команду из местных не получилось: «В России нет понимания, что кондитерское дело — это престижно, этому не учат, поэтому и работать мало кто хочет».
Раньше пекарня занимала все здание, со временем второй этаж пришлось уступить другому проекту — бургерной «Высота», а третий этаж так и остался цехом La Forêt. Красные стены, маленькие столики, венские стулья — придумывала пространство и курирует его сегодня Лика, жена Жиля. При ее появлении он веселеет и расслабляется, меняет тон разговора с делового на более непринужденный — начинаем обсуждать любимые сладости. Мы, после нескольких подходов к витрине, в которой тарталетки с вишней и фисташками, «Капитоль», «Черный лес», эклеры, идем по «легкому пути» — берем миндальный круассан. Жиль и сам не знает, как выбрать одно любимое, все пирожные разные, говорит, легче выбирать под настроение, но он точно приверженец всего шоколадного. А Лика без сомнений выбирает каракан — традиционное французское пирожное, похожее на шоколадный мусс. Жиль рассказывает, что в кондитерской нет вообще ничего готового, всё делается руками, хотя уже даже во Франции так не всегда: те же круассаны во многих пекарнях создаются на готовой основе. С ингредиентами бывает трудно, особенно со сливочным маслом и 33%-ми сливками, которые у нас сложно найти, — заказывают из Белоруссии. А вот с мукой проблем почти нет: мастер, умеющий печь, может обращаться с любой.