Цивилизация на тарелке
От рациона «диких» народов в XIX веке до национальной кухни как инструмента развития территории и международного имиджа страны. На протяжении полутора веков редакция и авторы следовали, а иной раз и задавали путь эволюции еды. Гастрономический журналист Марина Миронова изучила архивы издания и выделила пять ключевых этапов, сформировавших новейшее кулинарное сознание.
1860–1910 гг.
Еда – элитарное хобби: от колониальной экзотики к колониальным товарам
В XIX веке на страницах журнала кухня присутствует как часть экзотического быта и обычаев туземцев. Гастрономия работает как маркер инаковости. Описания еды скорее интригуют и удивляют, чем вдохновляют повторить опыт. Автор совершает подвиг, пробуя местную кухню. В описаниях экспедиций Николая Миклухо-Маклая папуасы употребляют в пищу личинки бабочек и древесных пауков, если охота на дичь была неудачной. Из отчетов о походах Николая Пржевальского в Монголию складывается образ суровой кулинарной традиции, где главное не вкус, а питательность. Больше внимания в журнале уделяют ценностям, проверенным временем. Это специи, табак, кофе, чай. Читателям рассказывают о местах происхождения, тяжелом труде на плантациях и о том, какой долгий путь проделывает чай прежде, чем оказаться в чашке европейца.
1920–1950 гг.
Еда – топливо нации: от индустриализации кухни к системе питания