Тайна дикого огурца
Команда научно-популярного проекта «ТОПЛЕС» посмотрела на привычные продукты под другим углом и узнала, как фермеры и пищевые предприятия научились манипулировать нашими рецепторами
Летом 2025 года в интернете стал популярным мем «Дикий огурец». На экране появлялось фото зеленого пупырчатого плода, а голос за кадром пояснял: «Огурец сегодня». Далее картинка сменялась на несуразные круглые плоды, почти целиком заполненные семечками. «Дикий огурец», – комментировал голос. Мы не возьмемся объяснять, в чем заключался абсурдный юмор этого мема. Нас больше заинтересовал реальный факт в его основе: до одомашнивания привычные для нашей кухни растения выглядели совсем иначе.
Взгляните на арбузы с натюрморта Альберта Экхаута. Сегодня вы бы ни за что не купили их из-за бледной мякоти и чересчур толстой кожуры. Но именно такими их привозили в Европу из Африки в XVII веке. Более того, их дикий предок выглядит еще скромнее, имеет полностью белую сердцевину и диаметр до 20 см. Тысячелетиями крестьяне, начиная с древних египтян, выводили из него сорта с наибольшим содержанием сахара и ликопина – ярко-красного пигмента, который для нас ассоциируется со спелостью. Так что селекция всегда была не только способом повысить урожайность и выносливость растения, но также помогала увеличить питательность и спрос на продукцию.
Вкус решает
Люди не готовы довольствоваться тем, что приготовила для них природа. Предок огурца под сложным названием Cucumis sativus var. hardwickii слишком горький и маленький. Дикий предшественник кукурузы – теосинте – похож на чахлые колоски с зернами, закованными в жесткий «панцирь». А дикорастущая морковь изначально ценилась за пахучие семена, которые использовали в качестве специи или лекарства. Ее корнеплоды обычно были фиолетовыми и тонкими, но со временем из них вывели крупные оранжевые сорта, которые оказались слаще, лучше хранились и не меняли цвет на коричневый при готовке.