Глядеть в оба
Много лет назад один из моих учителей, блестящий русский историк Юрий Бессмертный вывел оригинальную формулу методологии микроистории, которой он тогда плотно занимался. Можно ли изучать частное через общее, а на макропроцессы, наоборот, смотреть через «казусы», казалось бы, совершенно 
ничтожные? Конечно, говорил Юрий Львович, надо просто научиться «глядеть в оба». А все потому, что для микро- и макроявлений требуется разная оптика, большое и малое принципиально не схожи, но понять одно без другого никак не получится.
Этот принцип представляется мне куда более универсальным, чем кажется на первый взгляд. Он одинаково хорошо применим к разным обстоятельствам, будь то постройка дачного домика, воспитание детей, изучение черных дыр или работа в индустрии общепита. Чтобы добиться желаемого результата, нужно понять, как устроена система и как она функционирует на разных уровнях. Нужно суметь разглядеть ее «в оба». В последние годы наблюдается любопытная тенденция: шеф-повара все чаще пробуют себя в качестве рестораторов. К такому решению их подталкивает масса объективных факторов. Они знают, как работает кухня. Они умеют найти своих гостей, которым нравится их еда. Они — с другой стороны — видят, что (не) так в конкретном проекте. Они понимают, каким путем стоит идти, чтобы создать, нет, не идеальное заведение, но, может быть, ресторан-мечту.
Еще совсем недавно повара в России практически никогда не покидали пределов кухни, их почти никто не знал даже по именам. Сегодня же такие профессиональные метаморфозы воспринимаются совершенно нормально — и рестораторами, и гостями. Все-таки статус «новых рок-звезд» изменил отношение к ним со стороны широкой аудитории, а самих поваров избавил от излишней скромности, придал им сил и уверенности в себе.