«Павлины, говоришь?»
Каждый ресторатор пытается найти свой секрет успеха, чтобы привлечь в проект толпы гостей. Одни используют экзотические продукты, другие — необычные подачи блюд (зачастую при этом забывая о вкусе). Самый рабочий, на мой взгляд, способ — брать в качестве концепции ресторана какую-нибудь этническую кухню. Свидетельством тому, что он срабатывает, стал мощный тренд на ближневосточную кухню, заданный открытием три года назад ресторана Maroon во главе с шеф-поваром Владимиром Богожавцем и развитый Владимиром Чистяковым с проектом FOLK.
На каких трех китах стоит тренд «столичной ближневосточной кухни»?
Первый и самый понятный россиянам — шакшука. На волне моды на ЗОЖ-завтраки с большими порциями зеленого салата яичница в раскаленной сковороде стала привычным источником белка для столичных модниц (к тому же она весьма фотогенична в запрещенной социальной сети). Но источник протеина тут не главное, солирует матбуха — острое овощное пюре с томатами, луком и перцем в составе, которое является вкусообразующим компонентом блюда. А дальше все зависит от фантазии шефа. Можно делать ее пикантную версию, как в Maroon, «зеленую», как подают во Flaner, с брискетом, как в Smoke BBQ, «болоньезе», как в кофейне Daily Green. Или даже чирбули-шакшука, как в FOLK.
Второй — хумус. Казалось бы, простейшая закуска из нута, заправленная кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Но она стала широким полем для экспериментов шеф-поваров. Правда, многие решили, что в чистом виде хумус скучноват, и стали добавлять к нему разного модного «ажура». В «Магаданах» его подают с печеными баклажанами, в «Erwin Патрики Павильон Пруд» — с гречневыми чипсами, а Антонио Фреза в Saviv — с чоризо. Владимир Богожавец сделал свою ярко-розовую версию хумуса со свеклой, а в «Кофемании» в рамках постного меню подают хумус из мармеладной свеклы с миксом зеленых салатов и тофу.