Специи
В нашем ресторане используется много специй, и, конечно, я сам их большой поклонник — понимаю состав, хорошо чувствую вкус, тональность, сочетания. Помимо такой врожденной способности мне помогает большой опыт.
Наша близкая дружба со специями началась достаточно давно — как-то раз меня зацепили слова Аркадия Новикова о том, что российские повара, к сожалению, в специях совсем не разбираются. Он сказал и ушел, а у меня в голове возникло целое направление.
Первой смесью, которую я сделал сам, была сванская соль. Помню, невероятно собой гордился. Я ведь не то что в Сванетии, на Кавказе-то не был, а просто пообщался с бабушкой из Грузии, работавшей у нас в ресторане, да с продавщицами грузинских продуктов на Дорогомиловском рынке, попробовал, и все получилось!
Мир специй — отдельная вселенная без конца и края. Возьмем такую простую и понятную специю, как кориандр. В подмосковном огороде вырастет один вариант, в Абхазии — другой, в Сирии — третий, в Узбекистане — четвертый. То есть каждый раз это будет совершенно иная специя со своим ароматом, которая к тому же после обжарки еще раз поменяет тональность.
Или специи из Камбоджи — их открыл российскому рынку знаменитый Сергей Ежов. Теперь уже все знают про кампотский перец. А вы пробовали камбоджийский бадьян? Это же просто нереальный продукт, другого такого в мире нет. А куркума! В камбоджийской содержание куркумина в два раза выше, чем в индийской, — отсюда мощный вкус, высочайшее качество и снижение расхода.
Помимо чистых специй мы активно работаем со смесями. Раньше закупали в сети индийских магазинов, куда они приезжали в английской расфасовке, но недавно открыли для себя на ФудСити индийскую лавочку, которая возит те же самые смеси напрямую из Индии в два раза дешевле. Никаких отличий, кроме упаковки.