Заваривание и копчение
Изучая территорию Архангельской области, я понял, что здесь наиболее распространена технология заваривания продукта — она буквально повсюду. На Севере традиционно заваривают и рыбу, и овощи, и каши. На мой взгляд, эта простая поморская техника работает так же, как приготовление при низких температурах, что позволяет сохранить качество и вкус исходного продукта.
Одно из самых популярных блюд в roomi — кислая заварная капуста с моченой треской и копченой сметаной. Листья капусты обдаем крутым соленым кипятком с добавлением дикоросов и корки ржаного хлеба и настаиваем, точнее квасим — так и получается кислая заварная капуста. Треску предварительно выдерживаем в тузлуке, крепком соляном растворе, потом завариваем крутым кипятком, то есть фактически ошпариваем. На дно тарелки кладем копченую сметану, затем кислую капусту, заправляем ее ароматным подсолнечным маслом и закрываем слайсами ошпаренной трески, сверху выкладываем сладкий маринованный лук.
Еще один пример из Поморья — «мачок», треска, выдержанная в рассоле, со слайсом репчатого лука и ароматным маслом, которая также заваривается струей кипятка. Рыба выстаивается в кипятке в тарелке и доходит до готовности. Есть в этом процессе и свой ритуал: кипяток доготавливает рыбу и ошпаривает лук. Лук при этом остается хрустящим, а вкус смягчается, становится менее агрессивным. Кипяток насыщается луковыми, рыбными и масляными нотами, и получается что-то вроде бульона. Традиционно эту жидкость вымакивают свежевыпеченным хлебом — отсюда и название «мачок». Сначала как раз вымакивают бульон, а затем уже едят треску.