Правила кебабчи
Турция отказалась от своей заявки о «правильном» дёнер-кебабе, завершив трехлетнюю тяжбу с Германией о рецепте этого блюда. Дёнер-кебаб – популярнейший стрит-фуд в половине мира – и очень разнообразный. Автор «Вокруг света» отправилась в путешествие, чтобы выяснить, что сами турки считают кебабом и почему «правильно» его готовят везде по-разному.
В Турции насчитывается более 100 разновидностей кебабов.
В разных городах страны есть свои версии этого блюда в зависимости от географии и климата и, как следствие, наличия определенных видов мяса. И где-то это будет баранина, где-то говядина, курица или даже овощи, приготовленные на мангале. Способы приготовления тоже разные: кусочки мяса, рубленое мясо, целая туша или ее части, запеченные на мангале, в печи, в тандыре, в глубокой яме, в кастрюле, в глиняном горшке, на вертеле... Дёнер-кебаб лишь разновидность кебаба, но именно он стал самой известной и популярной турецкой едой и в Европе, и в России. В 2022 году Международная федерация производителей дёнера (UDOFED) со штаб-квартирой в Стамбуле даже подала заявку в Еврокомиссию на признание его «традиционным блюдом». Это сильно осложнило бы жизнь десяткам тысяч торговых точек по всему Евросоюзу, поскольку их продукт, чтобы сохранить привычное название «дёнер» или «дёнер-кебаб», должен был бы соответствовать оригинальной турецкой рецептуре, в то время как в разных странах и городах появились местные вариации. Что неудивительно: и в самой Турции, в какой бы город я ни приехала, в каждом есть свой особый кебаб.