Страна по рецепту
Современная ресторанная культура выносит за скобки голод, как мотив к застолью, и добавляет новые переменные к понятию кухни: послевкусие колониальных империй, переоценку традиций и работу с памятью, как основой идентичности – национальной и личной
Молодой балиец Путу Додик, изучавший искусство готовки в монастырской школе с пяти лет, став профессиональным поваром мечтает рассказать миру о скрытых возможностях индонезийской кухни, разнообразной и оздоравливающей разум и тело. Урожденный тосканец и признанный шеф Лука Наталини экспериментирует с актуальной версией гастрономии в Италии, чьи жители славятся кулинарным консерватизмом. Опытный шеф-повар Дмитрий Париков отчасти вспоминает, а отчасти создает современную кухню России прямо у себя на даче, в Подмосковье. В этом поиске и создании национального вкуса три совершенно разных страны внезапно оказываются близки друг другу так, как бывают близки сотрапезники, сидящие с тобой за одним столом.
Сокровенная кухня Индонезии
«Келор, пандан, буни», – шеф-повар ресторана индонезийской кухни Путу Додик произносит названия растений с интонациями монаха, напевающего мантру. Мы идем по бортику рисового поля, вкруг которого высажены кусты и пальмы. Фермеры на Бали выращивают в границах чек целый набор пряностей.
Келор или моринга – нежные на ощупь листья с перечным вкусом. Традиционное средство от злых духов и болезней, моринга, на самом деле, уникальный источник полезных веществ.
Листья содержат витамина С в семь раз больше, чем в апельсинах, витамина А в 10 раз больше, чем в морковке, калия в 15 раз больше, чем в бананах, кальция в 17 раз больше, чем в молоке, и железа в 25 раз больше, чем в шпинате. Листья пандана жесткие и с острыми краями. Но если знать, как их обработать, то они обретают сладость. Это природный подсластитель, безопасный для диабетиков. То же самое с буни. Из спелых ягод здесь делают варенье без сахара.