Осиновый кол при низкой температуре
Rotaval — роторный испаритель, оборудование испанского производителя, которое внешне напоминает усовершенствованный самогонный аппарат. Под воздействием вакуума в колбе понижается давление и уменьшается температура закипания жидкости. Сама колба вращается с помощью двигателя — за счет этого происходит ускоренная экстракция ароматических веществ без потери их свойств. А змеевик здесь носит гордое название обратного холодильника.
Этот аппарат пришел на кухню из научных лабораторий, но, к сожалению, к нему не прилагались трактаты о том, как его правильно использовать в кулинарии. Какие выбрать температуры кипения? Что взять в качестве растворителя? Нет таких рецептов — возьми 200 граммов петрушки, 100 миллилитров воды, настаивай две недели, процеди и дистиллируй при температуре 30 °С и давлении 8 атмосфер. Приходится искать информацию в сети, общаться с энтузиастами на форумах, брать консультации у профессиональных химиков. И, конечно, постоянно экспериментировать.
С помощью ротаваля мы дистиллируем разные вещества, обычно распадающиеся при нагревании. Благодаря низкой температуре кипения жидкости в вакууме аромат в дистилляте получается более естественным, концентрированным. Аппарат позволяет экстрагировать эфирные масла, делать дистилляты из самых неожиданных ингредиентов. Однажды на Хэллоуин мы сделали дистиллят из самой обычной осины — он дал какой-то невероятный аромат фруктов, конфет — и предложили гостям десерт «Осиновый кол».