КАНТРИ Русская азбукаPishirish
Жаркое по-домашнему
Кушанье назвали жар-блюдом, поскольку готовится оно в самом центре печи на открытом огне
Томление с овощами цельных, без разделки на куски, частей мяса или птицы в духовом шкафу (наш вариант – в русской печи) – древнее интернациональное изобретение, имеющее в каждой кухне свои традиции приготовления. Считается, что прародителем славянской версии блюда под названием «жаркое» был старонемецкий sauerbraten – рождественское кушанье из мяса, которое выдерживали в маринаде, после чего жарили на открытом огне. Якобы купцы, однажды забредшие к нам со своим товаром с германских земель, и подбросили русскому Емеле идею готовить мясо именно так, и она быстро прижилась, благо печь была всегда под боком.
Брюки превращаются...
Первое упоминание о жарком встречается в раритетной находке – царском меню XVII века, где указано: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: припарок лебедин под шафранным взваром, потрох гусиный, порося жаркое». В число главных блюд великосветских застолий оно попало уже в следующем столетии, при Павле I, когда жаркое стали подавать в качестве второго, после щей, борща, ухи или солянки. В случае, когда обед состоял из нескольких кушаний, жарким называли самое последнее жареное (чаще всего дичь), обычно сопровождаемое салатом. К слову, жаркое не рекомендовалось солить до окончания готовки: считалось, что соль крадет из блюда мясной сок, тогда как именно высокая сочность являлась признаком удавшегося блюда.
Главная же метаморфоза случилась с жарким уже в XX веке, когда с легкой руки составителей новых поваренных книг под ним стали подразумевать совсем другое блюдо – советский аналог венгерского гуляша, представляющий собой нарезанное средними кусками мясо, после обжарки тушенное в специях с картофелем и другими овощами. Современное жаркое часто подается в горшочке с большим количеством соуса и не требует гарнира.