Устройство с канавкой
Рельефный диск из нержавеющей стали, около 6 см диаметром, покрытый или не покрытый эмалью. На эмали нанесено слово «верх». В металле выштампована круговая дорожка. Что это за устройство?
Называется оно «сторожок»; его клали на дно кастрюли, в которой кипятили молоко, дабы оно не убежало. Механизм работы устройства таков: оторвавшиеся где-либо на протяжении канала пузырьки вырываются из-под сторожка в одном месте, через носик, прорывают плёнку на поверхности молока, не давая собраться под ней пене, и потому молоко не убегает. Кроме того, пузырёк, пробегая по каналу, захватывает готовые оторваться пузырьки, увеличивает и с большей вероятностью прорывает плёнку. Известно два варианта сторожков — с тремя кольцевыми канавками и с одной спиральной (см. фото). Второй вариант, наверное, эффективнее — в нём сильнее выражен эффект «захвата» пузырьков. Первый вариант, в отличие от второго, был запатентован в СССР: патент № 10362, заявка подана 19.11.1923, выдан 31.07.1929 (не спеша работала патентная служба!), автор И. Ф. Иванковицер. Механизм действия в патенте описан не совсем правильно — утверждается, что сторожок нагревается быстрее жидкости, в которую погружён. Патент действовал 15 лет, так что сейчас желающие могут смело налаживать производство.
Почему сторожки теперь практически не применяют и в магазине хозтоваров такое приспособление не найдёшь? Скорее всего, потому, что в наше время редко кто кипятит молоко дома, оно продаётся пастеризованным, стерилизованным или ультрапастеризованным.
Для пастеризации молоко нагревают на 2—3 минуты до 72—75оС; при стерилизации греют 20—45 минут до 100оС; при ультрастерилизации температуру доводят на несколько секунд до 135— 150оС и сразу охлаждают до 4—5оС.