Перец и шоколад
Моле для мексиканской кухни, как щи для русской: символ национального единства и самоидентификации. Рецептов моле в Мексике столько же, сколько готовящих его хозяек. Без этого блюда для мексиканца не существует праздничного застолья
«Моле из индейки – вершина нашей кухни, ее краеугольный камень, и отказаться от моле – это все равно что предать родину», – писал в начале прошлого века классик мексиканской литературы Альфонсо Рейес. Он говорил о моле поблано – отварной курице (или индейке) в густом соусе из сушеных перцев и шоколада. «Моле» в названии блюда обозначает соус, «поблано» указывает на происхождение из города Пуэбла. Согласно одной из многочисленных легенд, блюдо случайно родилось в некоем монастыре, на торжественном обеде в честь вице-короля и архиепископа. Местный повар дон Паскуаль, споткнувшись в спешке, уронил чили и шоколад в горшок с тушеной индейкой. Но высокопоставленные гости оценили необычное блюдо, и оно вошло в историю. Другие версии происхождения даже называют конкретные имена. Согласно одной из них, моле с индейкой впервые приготовили для вице-короля дона Томаса Антонио де ла Серда-и-Арагон в 1681 году; по другой версии – чтобы отпраздновать именины одиннадцатого епископа Пуэблы, монсеньора дона Мануэля Фернандеса де Санта-Крус-и-Саагун в 1667 году.
На самом деле соус моле вовсе не испанское изобретение, родом он из кухни доколумбовой Америки. Первые упоминания об этом блюде встречаются в XVI веке во «Всеобщей истории вещей в Новой Испании» монахафранцисканца Бернардино де Саагуна. Описывая блюда, поданные к столу Монтесумы, автор описывает пацкальмолло – запеченную индейку с красным перцем чили, помидорами и молотыми тыквенными семечками. Сохранились свидетельства, что у ацтеков полагалось, благополучно вернувшись из путешествия, отблагодарить этим блюдом Сюхтекутли, божество тепла и огня. Моле служил олицетворением жизни после смерти, света во тьме и пищи во время голода. Возможно, поэтому до наших дней в Мексике в День мертвых принято налить в стакан соус и поставить на домашний алтарь вместе с сахарными черепами и куличом охалдрас как подношение предкам.