Деликатная печь
Часто в поиске новых техник, которые можно было бы применить на кухне, мы забываем о старых, тысячелетних, а ведь они, адаптированные к современным нуждам, способны приятно удивить. Благодаря своему частично аргентинскому происхождению я чувствую особую романтическую привязанность к готовке на открытом огне, к запаху дымка, который примешивается ко вкусу мяса при такой обработке…
Камадо» — печь, которую я обнаружил уже достаточно давно, во время поездки в Стокгольм. Я часто видел это огромное «яйцо» на кухнях самых передовых ресторанов и наконец поинтересовался, что это и зачем нужно. Все ответы сводились к тому, что это такая печь, а продукты Сав ней готовятся самые разные: мясо, хлеб, морепродукты, рис... Но основное, что объединяло все рецепты, — аромат дымка. Вернувшись домой, я не просто купил печь, но и стал искать информацию об истории и возможностях открывшегося мне технологического чуда.
«Камадо» родом из Японии. А точнее глиняная печь, в которой готовили рис на пару, называлась «Мусикамадо». В середине пятидесятых годов амери канские военные увидели, как японцы готовят рис в этих печах, больше напоминавших грили, и увезли необычное приспособление с собой. В Америке простую глину заменили на более прочную керамику и стали продавать эти печи как грили для барбекю. Самое удивительное в этих печах то, что с их помощью можно готовить на углях совсем разные продукты при контролируемых температурах, например, при низких, благодаря чему получаются уникальные результаты.
Я уже много лет экспериментирую со своей печью, и она не перестает меня изумлять многообразием возможностей. Взять хотя бы копченную при низких температурах рыбу, морепродукты для ароматного севиче или дичь, приобретающую в результате длительного приготовления при низкой температуре гладкую текстуру и изысканный, но яркий вкус.
Готовить такую рыбу, как на фотографии, — уже роскошь. На Майорке Средиземное море еще дарит нам подобные сокровища. А если к этому прибавить возможность запекать ее в угольной печи, позволяющей максимально деликатную и изысканную обработку, то получается настоящий гастрономический праздник.