Дикий сбор
Мне всегда было интересно поработать c дарами леса, выходя за привычные рамки ягод, грибов и трав.
Все началось с ели — восемь лет назад я попробовал сделать из нее мороженое к десерту на новогодний ужин. Новый год и ель — выбор очевидный. Из иголок отжал масло, а жмых пошел на базу для мороженого. Оно до сих пор есть в меню hamlet + jacks и сервируется с миндальным фонданом.
Потом в ход пошла береза, на которой я настаивал крем со сливками. Из березового сока делал граните. Вкус чем-то напоминает овес, только тоньше.
Со мхом мы стали работать года три назад, когда ввели в меню рубленую говядину с брусникой, муссом из козьего сыра, грибным бульоном и хрустящей гречкой. Получилось такое лесное по настроению блюдо, и к нему идеально подошел мох. Мы его замачиваем в воде, чтобы избавиться от сора, затем провариваем, как следует высушиваем и жарим во фритюре.
Земля — самый простой и в то же время неочевидный гастрономический ингредиент. Недавно мы ввели блюдо, в котором я использую ее для запекания картофеля. Это придает ему приятный землистый вкус и, я бы так сказал, «минеральность». Морковь также отлично дружит с этой техникой, а вот свекла мне понравилась гораздо меньше — у нее от природы довольно выраженный вкус земли.
Сейчас я работаю над крабом на пару, но добавляю в воду дубовые ветки и пиво, передавая тем самым атмосферу русской бани.
Куда меня занесет дальше, пока не знаю: в принципе, можно использовать вообще почти все, главное — включать свою фантазию и не бояться экспериментировать
Фото: Александра Столярова