Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»
У нас в гостях шеф-повар, который собрал наивысшие оценки главных мировых рейтингов премий — три звезды Michelin и первое место, по версии The World’s Best 50 Restaurants.
Ваш Ceto — не только ресторан, но и «морской кулинарный цех» с акцентом на исследования и разработки. Почему было важно включить этот элемент в концепцию?
Потому, что он крайне важен. Нужно осознавать, что для сохранения планеты необходимо срочно менять производство и потребление. Решение находится в том числе и в системе питания — в ресторанах и у себя дома мы можем положительно влиять на экологию и окружающую среду. Шеф-повара находятся посередине между производством и потреблением. Это означает, что своим выбором мы решаем, какой мир оставим после себя. Как повара и рестораторы, мы должны быть примером для подражания для общества и следующего поколения. Поэтому важно быть на виду.
В ресторане Ceto фокус — на Средиземном море, здесь мы изучаем возможности более устойчивого развития в работе с морепродуктами. Я пытаюсь встряхнуть старые порядки и бросить вызов традиционным методам рыболовства, по-новому взглянуть на сезонность и борьбу с отходами, использовать возможности нашей камеры созревания.
Какие предстоящие проекты будут реализованы в рамках цеха?
Сейчас мы работаем над камерой созревания. В ней находится полтора десятка различных сортов рыбы. Исследуем каждый вид, чтобы найти лучший вкус и текстуру. Это также и способ борьбы с пищевыми отходами.
Как бы вы описали еду в Ceto? Чем она отличается от других ваших проектов?
Это ода Средиземному морю, в которой воспевается все, что оно может предложить. В меню много рыбы, морепродуктов и таких ингредиентов, как морские травы, самфиры и водоросли. Например, одно из блюд — красный тунец, созревший с водорослями комбу и соусом XO. Многим он кажется знакомым продуктом, но после 45 дней выдерживания в нашей камере созревания становится совершенно иным, сочетая в себе великолепную палитру вкусов Средиземного моря.