Настоящий Урал
Начиная заниматься уральской кухней, мы должны были решить, какие продукты будем использовать. Для этого создали продуктовую матрицу, куда включили максимальное количество позиций, которые есть в нашем регионе: от местных фермеров, дары леса, озер, полей, традиционные заготовки. Вы можете изучить эту матрицу на нашем сайте auc.rest.
Конечно, использовать только то скудное сырье, из которого готовили пищу наши прабабушки, довольно глупо, ведь сейчас у нас появились локальные продукты, раньше не существовавшие: сыры из местного молока, выращенные здесь утка, индейка, форель, бычки. Так что региональный продукт необязательно исконно местный, он может просто производиться здешними фермерами.
Мы взяли все продукты, которые смогли найти, и указали их сезонность, сделав упор на время, когда они находятся на пике качества. Например, щуку вы можете вылавливать в любое время, но лучше всего осенью, когда она успевает вырасти и набрать большой вес.
Последнее время я полюбил овощи и корнеплоды. Из прошедшего осеннего сезона я извлек максимальную выгоду для своих ресторанов — использовал для приготовления блюд репу, топинамбур, сельдерей, картофель. Вкусовая палитра овощей абсолютно безгранична, в какой-то момент я осознал, что это не просто гарнир, они заслуживают особого внимания. На основе овощей я сделал в «Гастролях» осенний сет, куда вошли шесть блюд из шести овощей, приготовленных шестью разными способами.
Говоря о продуктах, отдельно хочется рассказать о производителях, делающих абсолютно невероятные вещи. Наш друг Александр Вовний (NOMAD) почти для всех ужинов АУК привозит какую-то новую маринованную или ферментированную штуку, о которой мы раньше и не задумывались: цукаты из черноплодной рябины, мармелад из крыжовника, крем-суфле из шишки, спаржу из побегов кипрея, джем из цветов иван-чая, мед из одуванчиков, маринованную сныть… Вся эта продукция NOMAD — убедительный ответ тем, кто утверждает, что ничего у нас не растет и не водится. Возможно, стоит просто немного поискать и подумать?