Russian Evolution
Chef’s Table ресторана White Rabbit: один зал, один стол, один шеф...
Добро пожаловать на вечер в Chef’s Table, где мы представляем специальное меню Russian Evolution. Каждый сезон в нем появляются новые продукты. Нынешней осенью это грибы, перец, который мы вырастили у нас на ферме, фейхоа из Сочи, помидоры из Саратова...
Цветок настурции, грушевое пюре, козий сыр и капелька трюфельного масла.
Когда я был в Бангкоке, решил поэкспериментировать — взять местный продукт и сделать его по русской технологии. Всю ночь думал, ничего не приходило в голову. А утром на кухне взял в руки кокос и понял, что его мякоть невероятно похожа на сало. Тогда решил засолить кокос, и у меня получилось веганское сало. Для сравнения: на одном бутерброде — настоящее сало, на втором — кокосовое. Попробуйте отличить.
Рыба под маринадом, вы не поверите... Мы берем тунца и добавляем немного морковного кваса. К нему подаем обжаренный хлеб с сезонными помидорами. Обязательно нужно есть вместе.
Был с утра на рынке и купил офигенные опята. Мы их уже замариновали и добавили в окрошку к соленым сибирским груздям. Кто-то использует квас, а мы взяли огуречный рассол, взбитый с любистоком и кинзой.
Мы достали свежего морского гребешка из раковины, положили его в соус из водорослей и добавили фейхоа. Не спешите есть, скоро зима, поэтому его нужно присыпать первым снегом.
Говяжьи ребра у нас из Воронежа. Мы обмазали их пюре из красного крыжовника и коптили в течение 17 часов. К ребрам подаем черные лисички из Сочи и жареные сливы. Если любите поострее, я посыплю солью с самым острым перцем в мире.