Ультразвуковой гомогенизатор
Это один из гаджетов, которые реально используются в ресторанах по всему миру. Первый раз я увидел его на кухне Noma. А поскольку меня с детства увлекают такие истории, подумал — мне нужна такая крутая штука, чтобы понять, что реально с ней можно делать.
Аппарат классный и необычный — он позволяет максимально объединять продукты, исследовать их, смотреть, как под воздействием ультразвука в них происходят изменения на клеточном уровне. Естественно, эти изменения отражаются на вкусе и его тонких нюансах.
Гомогенизатор многофункционален. Скажем, как только он попал в наши руки, мы много экспериментировали с эфирными маслами, смешивая их с другими жидкостями. Да и сами эфирные масла можно получить с помощью ультразвука, поскольку благодаря ускорению частиц происходят нагрев и расслоение продукта на фракции. Он также позволяет имитировать процессы старения, например, искусственно состарить вино, хотя это будет именно имитация, которая не сможет конкурировать с естественными природными процессами.
Но все-таки основное назначение гомогенизатора — объединять разные жидкости, создавая нужные текстуры. Например, с его помощью легко сделать абсолютно гладкий соус.
У аппарата есть разные насадки, но у нас, к сожалению, пока всего одна, и она не позволяет готовить продукт в большом объеме. Скажем, чтобы сделать 2 л соуса, придется работать с частями по 200 мл — при попытке эмульгировать сразу весь объем он просто перегреется в центре.
В общем, гаджет интересный, но мы его в основном применяем не на производстве, а для различных исследований и экспериментов. Например, если что-то не получается эмульгировать погружным блендером, пробуем использовать ультразвук, чтобы понять, возможно ли в принципе объединение выбранных нами продуктов.