Теплые камни
С «Печориным» я познакомилась на одном из фестивалей Seasons – Дизайн-субботнике. Пошла, в буквальном смысле, на запах и оказалась у прилавка с хлебами, напоминающими огромные каменные валуны — тяжелые, темные, округлые. Теплыми на ощупь, будто камни, нагретые солнцем.
Я унесла тогда домой увесистый крафтовый пакет, еле сдерживаясь, чтобы вероломно не съесть кусочек по дороге. Неделю этот хлеб лежал на нашем столе, как гигантский метеорит, мы берегли его, отрезали каждый день по кусочку. Он не черствел и оставался все таким же настоящим хлебом. Основа основ, начало всех начал, неделимый атом.
Наверное, такой хлеб разломал Храбрый Портняжка на глазах у испуганного Великана. Тот, и правда, принял его за камень и убежал, проиграв отчаянную битву за право быть самым сильным.
Когда мы придумали номер про «камень», сразу вспомнили про невиданные хлеба «Печорина».
Отправляясь на встречу с Романом Мамаевым, основателем пекарни, я представляла нашу беседу под кофе и аромат хлеба, который как‑то сам собой выпекается в печи.
Как бы не так! На ходу мне пришлось осваивать жанр производственного репортажа.
В пекарне работают четыре человека, не считая ночного пекаря. Сам Роман, Даша — в прошлой жизни детский психолог, Ксюша — лингвист и переводчик, Никита — выпускник геофака МГУ. Только у него до «Печорина» был опыт работы в бельгийской пекарне. Остальные пришли буквально «с улицы», на запах, как шутят они сами, да и остались.
Тесто замешивается в одиннадцать утра, а в восемь утра следующего дня готовый хлеб должен уехать к заказчикам. Каждые 25 минут из ферментационного шкафа достаются громадные контейнеры с тестом. Будущий хлеб тщательно вымешивают руками. Специальными градусниками измеряется температура и тесту ставится диагноз: этот контейнер подогреть, этот — охладить, а с этим все в порядке, можно все оставить, как есть. На холодильнике висит температурный график, как в больнице: все результаты измерений записываются. Работа стороннему наблюдателю кажется невероятно тяжелой физически и очень монотонной. Нельзя быть расслабленным, рассеянным — любой сбой — и тесто не взойдет, хлеб получится не таким, как всегда.