Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesPishirish

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

O'qishni davom ettirish uchun tizimga kiring. Bu tez va bepul.

Roʻyxatdan oʻtish orqali men foydalanish shartlari 

Tavsiya etilgan maqolalar

Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Грамотность: эволюция алфавитной культуры от иероглифов до эмодзи Грамотность: эволюция алфавитной культуры от иероглифов до эмодзи

Грамотность — не просто инструмент общения, но и ключ к пониманию мира

Знание – сила
Она вышивает мечты Она вышивает мечты

Самая яркая звезда на небосклоне высокой моды Поднебесной — талантливая Гуо Пей

Y Magazine
С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Уродливая Вселенная Уродливая Вселенная

Как концепция «прекрасного мироздания» вредит науке

Вокруг света
«Аленькие цветочки» внутренних вод «Аленькие цветочки» внутренних вод

Александр Бобров: очарование водных растений и гибридизации

Наука и жизнь
Кавказия Кавказия

Кавказская и азиатская кухня: что в них общего, чем они дополняют друг друга?

Bones
«Паутинка жизни»: судьба Евгения Замятина «Паутинка жизни»: судьба Евгения Замятина

О важности темы отдельного человека в творчестве Е. И. Замятина

Знание – сила
Между серпом и пухом Между серпом и пухом

Тур на кроссовере марки Jetour до Серпухова и обратно

Автопилот
Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно? Затопленное химическое оружие Второй мировой. Опасно ли оно?

Впервые о химическом оружии узнали 22 апреля 1915 года

Наука и техника
Новые французы Новые французы

Франция снова в гастрономическом тренде

Bones
Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было» Марина Орлова: «Мне интересно делать то, чего еще не было»

Топ-менеджер Марина Орлова — об управлении и устойчивом развитии

Bones
Билет в бизнес-класс Билет в бизнес-класс

Один день за рулем Chery Arrizo 8

Автопилот
Следы птиц на мокрой глине Следы птиц на мокрой глине

Впервые слово «клинопись» употребил в 1700 году британский востоковед Томас Хайд

Знание – сила
Будет как шелковый Будет как шелковый

«Китайцы» снова на Кавказе

Автопилот
Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Литературные жанры подчиняются правилам, которые формируют их границы

Наука и жизнь
На вахту заступает автоматика На вахту заступает автоматика

В СССР активно велись разработки проектов атомных подводных лодок II поколения

Наука и техника
Мириам, сестра пророка Моисея Мириам, сестра пророка Моисея

Удивительная, неординарная личность, чья судьба неотделима от подвигов братьев

Знание – сила
Знаки природы, сигнатуры судьбы Знаки природы, сигнатуры судьбы

Всё в Природе – учение о сигнатурах, ставшее основой многих эзотерических теорий

Знание – сила
Немного об измерении очень больших объектов Немного об измерении очень больших объектов

Километр в секунду – как пользоваться этой единицей длины?

Наука и техника
Математика в аграрной практике Математика в аграрной практике

Как разработать стратегию цепочек поставок в АПК

Агроинвестор
Будущее в кубе Будущее в кубе

В каких зданиях будет жить и работать человечество в ближайшие сто лет

Вокруг света
Слон Жюля Верна Слон Жюля Верна

Креативное продолжение фантазий Жюля Верна в путешествии по его родному городу

Вокруг света
Новые рубежи российского агроэкспорта Новые рубежи российского агроэкспорта

Стоимостной объем отгруженного за рубеж продовольствия превысит $45 млрд

Агроинвестор
Сергей Горшков: «Снимать дикую природу за деньги не получится» Сергей Горшков: «Снимать дикую природу за деньги не получится»

«Именно камчатские медведи разожгли во мне искру страсти к съемке дикой природы»

Y Magazine
Как развивалось протезирование Как развивалось протезирование

От протезов из дерева и телячьей кожи до современных биомеханических моделей

Наука и техника
Великий космополит эвриптерус Великий космополит эвриптерус

Эвриптерус – серафим Силурийского моря

Наука и техника
Обаяние антуража Обаяние антуража

Суперъяхта Amels 60 Entourage, второе судно линейки Amels 60 Limited Editions

Y Magazine
А мы идем на Север! А мы идем на Север!

Почему растет спрос на северные экспедиции и зачем вообще туда едут люди

Y Magazine
Открыть в приложении