Гастроботаника: из прошлого в будущее
Последние тренды на кухне связаны не столько с новейшими научными разработками, сколько с естественными процессами, на которых строилась кухня наших предков. Нынешние события буквально разворачивают нас в прошлое — пришла пора вернуться к корням, причем в самом прямом смысле слова. А еще к коре, листьям, стеблям, семенам и цветам…
Сегодня тренд номер один, бесспорно, ферментация. Одним из первых, кто решил соединить два этих направления — ферментацию и гастроботанику, — стал калифорниец Паскаль Баудар, автор книги Wildcrafted Fermentation. Его имя пока не слишком широко известно, зато о нем в один голос мне рассказывали все иностранные коллеги.
Каждое утро он отправляется в лес и собирает самые диковинные, редкие травы и листья, названия которых трудно перевести на русский язык. В своей домашней лаборатории он исследует, как они трансформируются в результате сложных процессов брожения. Именно так, например, на свет появилось «лесное вино», которое сам Паскаль любит называть лесным эликсиром. После двух недель брожения нескольких видов лесных трав получается напиток нежно-лимонного цвета — один в один лимончелло, — который по вкусу удивительным образом напоминает свежий грейпфрутовый сок. А еще Паскаль делает виски из дубовой коры, сладкие сиропы из всевозможных трав и ягод как альтернатива меду и варенью, уксусы, густые пасты как основа для будущих соусов, заправок и маринадов, закваски для хлеба и даже сыры на молоке лесных орехов.
Листая его страницу в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), можно узнать, что макароны из дикой горчицы делаются на раз-два, а из ее корня можно не только сварить суп, но и ферментировать его тем же способом, что и классическое кимчи, потом приготовить на этой базе густую пасту или просто так съесть ее с рисом.
Сделать мексиканский такос, используя только дикоросы? Легко! Тесто для лепешки на муке из желудей, начинка из ферментированной дикой редиски, которая внешним видом больше напоминает стручки зеленого перца, лесных грибов и в конце — костер кровельный, но только семена.