Раки: инструкция по применению
Вот десять простых и безотказных правил, которые позволят вам выбрать, приготовить и съесть настоящих донских раков.
1Рак должен быть живым
Казалось бы, элементарное правило, но тут есть нюансы. Если вы будете варить раков не сразу и им предстоит поездка или хранение, важно выбирать максимально бодрые экземпляры. Самый простой способ — перевернуть каждого на спину. Правильный рак сразу начнет активно бить хвостом и перебирать клешнями.
2Цвет панциря решает
Традиционно считается, что самые вкусные раки, проживающие в холодных и быстрых реках Маныч и Сал, имеют максимально темный цвет панциря и вкусное, плотное, сладкое мясо. Это настоящие донские раки, а вот рыжие и светлые — гости с Волги или Севана.
3Размер имеет значение
Покупать маленьких «креветок» безответственно, а здоровенных — бессмысленно. В первом случае мы потакаем браконьерам или слишком жадным разводчикам, во втором — рискуем получить полупустого, старого рака. Оптимальный товарный размер — 14 см.
4Чумазый — значит хороший
При покупке раков обратите внимание на его чистоту. Наличие тины и водорослей на брюшке обычно говорит о качестве рака, значит, он не садковый (разводной), а дикий. Такой считается вкуснее.
5Надо быть твердым
В отношении сезонности есть не вполне состоятельная версия про букву «р» в названии месяца, когда рака можно есть. На самом деле рак нормального размера, то есть примерно трехлетний, линяет пару раз в год, в это время у него мягкий панцирь и некондиционное мясо. Линька зависит от температуры воды, у нас, как правило, она выпадает на май и сентябрь. Соответственно, максимально вкусные и жирные раки ждут вас с октября по декабрь. Впрочем, кондицию рака можно определить на ощупь — нужно брать раков с твердым хитиновым панцирем.