Русская рыба
В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.
До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?
Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.
Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?
И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.