С грядки на стол
В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.
Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco
При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.
Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.
Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!
Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.