С грядки на стол
Фермерские продукты давно и прочно заняли свое место в арсенале шеф-поваров, некоторые из шефов даже успели сами попробовать себя в роли фермеров. О личном опыте, нюансах и сложностях работы с продуктами и поставщиками, а также о любимых ингредиентах нам рассказал главный гастроботаник страны Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Л.Е.С.» и преподаватель нового бесплатного онлайн-курса повышения квалификации для поваров «По следам “Школы шефа”» в Novikov School.
Всю свою сознательную поварскую жизнь я работаю на фермерских продуктах и просто обожаю сезонность. На юге, откуда я родом, по-другому просто нельзя. Покупал продукты на рынке или ездил к фермерам. Потом стал договариваться, чтобы они выращивали что-то конкретно под ресторан. Так было, например, с салатами и уткой. Если весь объем использовать не получалось, делился с другими ресторанами. Затем стал пробовать выращивать зелень сам. Например, японскую капусту пак-чой впервые вырастил прямо на кухне в 2008 году.
Сейчас я работаю с фермерами Подмосковья, привожу сыр и некоторые овощи, а какие-то овощи сам выращиваю на грядках своего ресторана.
Фермеров для совместной работы выбираю по принципу качества продуктов, их стабильности и постоянному наличию — все эти факторы очень важны для шефа. Используя тот или иной продукт, особенно редкий, ты не можешь себе позволить, чтобы завтра его не оказалось в наличии. Поэтому со всеми фермерами общаюсь и договариваюсь лично. Это самое приятное, когда для тебя что-то выращивают качественно и с душой.