Солоно нахлебавши
Сегодня на вопрос, что такое рассольник, большинство без раздумий скажет: суп с солеными огурцами. Но подобный ответ не всегда был столь очевидным
«Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол», — такое определение блюду давал Николай Васильевич Гоголь в записной книжке за 1841–1844 годы. Рассольником, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, называли и вид посуды, в которой подавали это кушанье. Внушительные образцы таких серебряных «кастрюль» XVII века хранятся в Оружейной палате Московского Кремля. В них подавали не просто соленые огурцы и квашеную капусту, а целый класс блюд. По словам исследователя русской кухни Максима Сырникова, тут были «бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле и даже петухи рассольные с имбирем… Все эти блюда назывались рассольными, в старом написании — росольными. И речь здесь шла не только о том рассоле, в котором заготавливались рыба или мясо. Рассол в русской кухонной терминологии еще и синоним подливы, соуса». Австрийский дипломат XVI века Сигизмунд Герберштейн писал в «Записках о Московии»: «Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Кроме того, (для той же цели) было поставлено кислое молоко».
Суп, в который шли соленья, в старину называли «калья». Владимир Даль описывает ее так: «Род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». В «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) встречается: «На блюдо кальи с лимоны, а в нее куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в нее куря, 10 огурцов». О популярности этого блюда в народе свидетельствует поговорка: «Где калья, там и я». Бульон варили из любых продуктов: мяса, рыбы, грибов. Для сытности в него добавляли крупы: пшено или перловку.