Терруар: зазеркалье
Российское виноделие переживает второе рождение. Но путь страны к обретению собственных терруаров – это непростой, тернистый путь первопроходцев.
Энологическая революция второй половины ХХ века раздвинула рамки дозволенного в виноделии. К началу третьего тысячелетия карта винного мира расширилась до невероятных границ. Виноградные вина сегодня производят на любых широтах, от Танзании до Финляндии, и на разных высотах – и ниже уровня моря, и на трех тысячах метров над ним.
Однако, расширившись, винная галактика начала сжиматься: над виноделием нависла климатическая угроза. Отчет, опубликованный в американском издании Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), предупреждает, что примерно половина земли (до 56%), занятой сегодня виноградниками, окажется непригодной для виноградарства, если температура воздуха на Земле повысится в среднем на 2 градуса Цельсия. Если же глобальное потепление продолжится с повышением температуры на 4 градуса, то виноделие потеряет до 85% нынешних площадей.
Пока виноделы лихорадочно искали новые возможности, выбирая между путями на север или наверх, российское виноделие пробудилось ото сна. Отличный момент, чтобы после стольких лет анабиоза оглядеться и по-новому оценить достоинство своих территорий. Точнее – терруаров, как говорят виноделы.
Алиса в Зазеркалье
«Нельзя поверить в невозможное!» – сказала как-то Алиса, оказавшись в Стране чудес. «Просто у тебя мало опыта», – заметила в ответ Королева.
Опыт знакомства с российскими терруарами наводит на мысль, что с ними что-то не так. Очень многое в них отличается от привычных правил с точностью до наоборот.
В большинстве винных регионов Европы наиболее предпочтительной для высадки виноградника принято считать верхнюю или среднюю части холма. Неслучайно в названия многих известных винных шато входит слово «холм» на каком-нибудь диалекте. Предпочтительность эта чаще всего объясняется дренажными свойствами почвы: вода, выпавшая на землю в виде атмосферных осадков, не задерживается наверху, стекая вниз. Но эта система ценностей актуальна для областей, где осадки избыточны, как, например, в Бордо, Шампани или Бургундии из-за влияния Атлантики или в Северной Италии из-за близости Альп. Уже в условиях средиземноморского климата это правило требует исключений, а в зонах с сильным континентальным влиянием, где лето выдается засушливыми и знойным, все происходит совсем иначе.