Травы: добро и здоровье
Московскую, да и в целом русскую кухню невозможно представить без трав. Будучи продуктом с выраженной сезонностью, многие травы, тем не менее, используются круглый год.
Одна из моих любимых — кинза с ярким, свежим ароматом — сочетается с многими ингредиентами и отлично подчеркивает как азиатские вкусы, так и блюда родного для меня Кавказа. Неудивительно, что в наших ресторанах кинзы расходуется огромное количество: в «КрабахКутабах» — по 6–7 кг в день, в Black Thai — по 4–5 кг.
Не все в восторге от кинзы, но мы научились правильно сочетать ее с другими травами, например, в паре с обычной свежей мятой она балансируется по пряности и свежести.
Поздней осенью и зимой на прилавках можно встретить кинзу с большими листьями и толстым стеблем — она выращена в парниках, а значит, менее ароматна и практически безвкусна. Кинза же с мелкими листиками и тонким стеблем имеет яркий, мощный вкус и аромат — чаще всего ее можно найти весной или летом.
Использую я эту траву «с ног до головы», то есть без отходов. Корни и стебли идут в супы и соусы, а листья — на масло, украшение или как составная часть других компонентов блюд.
Кинза известна давно, в том же Древнем Египте ее употребляли в пищу и применяли для благовоний еще 5000 лет назад, а в Китае на основе кинзы делали лекарство для мужской силы. В Латинской Америке, где я прожил немало, ее можно часто встретить в кулинарии, поскольку она здорово сочетается с лаймом и ароматной пиментой, местной разновидностью перца. А еще эта прекрасная трава очень полезна, что немаловажно в наше время, когда иммунитету приходится уделять больше внимания. Если есть кинзу на завтрак, она обеспечивает прилив жизненной энергии, повышает работоспособность и продуктивность. В период эмоциональных нагрузок кинза способствует снятию нервного напряжения.