Почти как там
Только отечественная ресторанная индустрия начала приходить в себя после пандемии, как грянули санкции, сократившие до минимума продуктовый импорт. Каких импортных продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно легко? Способны ли российские производители предоставить конкурентные аналоги пармезану, хамону и оливковому маслу? Разбираемся вместе с шефами.
Артем Автандилян, шеф-повар Brunello, г. Сочи:
«Для производства качественного пармезана нам нужно еще некоторое время, а со всем остальным мы справляемся неплохо»
В нашем ресторане кухня смешанная, адаптированная под ценителя, поэтому из-за текущей ситуации мы пострадали несильно. Знаю, что сложно пришлось мексиканским заведениям — пусть их в России и немного, но заместить черную кукурузу и другие специалитеты локальным продуктом невозможно, практически все нужно везти из-за границы. Рестораны паназиатской кухни — больше, конечно, японской — тоже пережили нелегкие времена, когда были сложности с доставкой качественного тунца. Рыба из южных широт, например, из Шри-Ланки, для сегмента премиум не годится. Итальянские рестораны тоже испытывали дефицит — муки, сыра, колбасы. Какое-то время им было тяжело, но сейчас они чувствуют себя уже получше.
Мы в Brunello всегда были ориентированы на локальных производителей. Уверены, что и в России можно найти продукты достойного качества, поэтому нам было проще пережить сложности с поставками товаров из, скажем так, недружественных стран. За последние полтора-два года зависимость от других стран сократилась, сейчас на кухне осталось, наверное, около 10 процентов продуктов импортного производства.