Соблюдая традиции
Все мы давно перешли на новые технологии приготовления пищи, при этом позабыв о старых классических способах. В ресторане «КрабыКутабы» я стараюсь придерживаться традиционных правил и техник приготовления блюд.
Помню, в детстве к нам в гости приезжала подруга моей тети и готовила на нашей кухне мясо трубача. Вначале мариновала, добавляла немного перца, а потом укладывала в стеклянную банку с парой лавровых листов и обильно заливала топленым маслом, после чего помещала банку в заранее подготовленную кастрюлю с водой и ставила на средний огонь на 10– 15 минут. Самое важное тут — контролировать температуру. Тетя проверяла, хорошо ли нагрелось масло, просто рукой (желаемая температура — 60–70 °С). Так у нас получался трубач в топленом масле со множеством специй. Мясо мы потом аккуратно нарезали и сначала обжаривали с тонко нашинкованным луком, добавляя немного петрушки, а потом жарили на сильном огне пару минут до золотистой корочки. Блюдо получалось невероятно нежным и вкусным.
Сегодня, знакомясь с новым продуктом, я обязательно изучаю его историю, происхождение и географию, это помогает найти правильное решение для приготовления и узнать давние традиции и секреты. Не так давно меня пригласили в прекрасную Армению. Я там никогда не жил, хотя и армянин, и это моя родина. Благодаря приглашению смог познакомиться с местными ресторанами, где должность шеф-повара передается из поколения в поколение. Сначала побывал в аутентичном армянском ресторане и после обеда попросил провести меня на кухню, чтобы посмотреть, как работают коллеги, и оценить технологическую оснащенность ресторана. Там познакомился с прекрасной женщиной, которая угостила меня своими соленьями и маринадами. Я был удивлен, когда увидел в ее руках овощ под названием окра, или бамия, как его еще называют. Сам впервые открыл для себя этот овощ в Бразилии, где его обычно варят с фасолью, и он мне понравился своей хрустящей текстурой и восьмигранной формой с хрустящими внутри косточками. Но вскоре я узнал, что этот продукт не пользуется особой популярностью, поскольку в приготовленном виде выделяет слизь. Еще этот овощ любят в Китае, но встретить его в Армении я не ожидал. Как выяснилось, армяне используют его в кулинарии на протяжении многих веков. Так вот, женщина, которую я встретил на кухне, рассказала, что ветку бамии необходимо надрезать и поместить в холодную воду, настоять 2–3 часа и только потом добавлять в маринад, а на стол подавать через 24 часа.