На уровне Бокюза
Юлия Доценко, кондитер-консультант (Санкт-Петербург): Участвовать в чемпионате мне предложил шеф, который проходил у меня кондитерский курс. Победа была принципиальным моментом — мы поехали, именно чтобы выиграть, а не просто поучаствовать. Нужно было доказать себе, что мы можем, а окружающим — что мы этого достойны.
Обучение в Лионе стало приятным бонусом за победу в конкурсе. Для меня эта поездка прежде всего челлендж, а также возможность окунуться в гастрономическую среду там, где рождается высокая кухня. Повар должен безостановочно учиться — гастрономия стремительно развивается, каждый день новые тренды, продукты, открытия. Нужно быть в теме, идти в ногу со временем.
Я, например, прошла обучение кондитерскому делу в Испании, после чего было много курсов и стажировок по самым разным направлениям. Моими учителями были Мария Селянина, Ян Дуйч, Алехандро Монтес, Джорджи Бордас. В Баскском кулинарном центре посчастливилось поучиться у многих преподавателей, которых можно назвать настоящими исследователями и первооткрывателями. Дома у меня много профессиональной литературы в основном на испанском и английском, к сожалению, на русском языке многие книги недоступны.
Современная кухня — сплав науки и искусства, но науки в ней все-таки больше: химия, физика, биология. Без понимания внутренних процессов, взаимодействия микроэлементов никуда. Даже вкусовые сочетания основаны на химическом составе ингредиентов. Искусство же выходит на первые роли непосредственно при создании блюда — тут важны цвета, композиция, оригинальность. Мне приятно видеть, как развивается гастрономия в России, повышается престиж профессии, появляются новые стандарты. Считаю, что получить высшее образование для повара и кондитера необходимо, поэтому рада, что в России появится филиал Института Поля Бокюза — это открывает большие перспективы. Главное, что я могу сказать своим молодым коллегам: не стойте на месте, развивайтесь и ищите новый опыт.